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手づくりチョコの基本テクニック

作業を始める前に
チョコレートはとてもデリケートなものです。作業をする道具に水分や油分などがついていると、きれいに溶けなかったり、固まらなかったりと失敗の原因になります。作業の前に使う道具はふきんで丁寧にふいておきましょう。

ガナッシュの分離の直し方

せっかく材料を用意してつくったのに失敗…はがっがりですね。
一番失敗の多いガナッシュの分離の原因と、その解決方法についてご紹介します。

1 なんでガナッシュが分離してしまったの?

分離の原因は、温めた生クリームの温度や脂肪分の量、溶かす時のチョコの温度などいろいろと関係してきます。これが原因!と言い切れないところが難しいですが、よくある原因を知れば、解決の道が見えてくるかも!

原因1

加える生クリームの量が減ってしまった

レシピ通りに加えたつもりでも、計量カップに少し残っていたり、沸騰させ過ぎて分量が減ってしまったり、鍋底にちょっと残っている場合もあります。生クリームの量が少し減るだけで分離する場合があります。

対処法1

なるべく小さい鍋を使ったり、ゴムベらでしっかりと入れきりましょう。

原因2

混ぜるのが早すぎた

生クリームを加えて、チョコに熱が伝わっていないうちに急いで混ぜてしまうと、温度が冷めて部分的にダマになり、きれいに乳化しません。冬場はチョコの温度も冷たく、室温も低いので、特に注意が必要です。

対処法2

刻んだチョコのボウルの底を、あらかじめ湯せんに当てておき、チョコの周りが少し溶けてきたら、温めた生クリームを加えて泡立て器でゆっくり混ぜると、きれいに混ざります。
また、チョコの量が多い場合は生クリームを加えた後、ボウルにふきんなどでふたをし、少し保温するとさらによいです。

原因3

完全に溶けず、湯せんにかけたが温度が高すぎた。

対処法3

50℃位のお湯でゆっくりと溶かしてあげることが大切です。

原因4

知らない間に水分が入ってしまった。

対処法4

泡立て器、ボウルの水分はしっかりと拭いておき、湯せんにかける鍋はボウルよりも小さいものを使いましょう。

2 分離したガナッシュをもとに戻すには?

上の4つを気をつけたのに分離した!!という方必見。分離したガナッシュを直す方法です。
あきらめる前にぜひこちらを試してみてください。

手順1

分離したガナッシュに生クリームを小さじ2~3(ガーナ120g使用の場合)加えて、泡立て器で混ぜる。

★ガーナ60g使用の場合は小さじ2から試してみてください。
★生クリームは少し常温に戻した状態のものを使うと、より乳化しやすくなります。

手順2

ボウルの底を水と湯せんに交互に当てながら、泡立て器でなじませるように混ぜる。

★手順1のボウルが冷たくなっていたら先に湯せん、温かい場合は先に水につけるとよいです。
つける時間は10秒位ずつ、当てながらゆっくり混ぜましょう。

~うまくいけば、ここでなめらかになり乳化!~

手順3

手順2でなめらかにならない場合は、さらに生クリームを小さじ2~3加えて混ぜる。さらに水、湯せんを繰り返す。

★分離の具合やチョコの量によって、加える生クリームの量は変わってきます。乳化するまで繰り返してみてください。ただし、生クリームを加えるほど固まりにくくなるので、冷やす時間を長めにしてください。

それでもどうしても分離が直らない場合は…

残念ですが、あきらめましょう。ですが、捨てないで!
牛乳を加えてホットチョコレートにしたり、ブラウニーにしてみたり、固めて刻み、クッキーに入れて焼いてみてください。

基本テクニックでつくれる
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