ボンボンショコラ

ボンボンショコラ

難易度★★★

調理時間100

使用するチョコレート

ショコラティエのようなボンボンショコラをガーナで。テンパリングをマスターしてチャレンジしたい一品。

材料・分量15×10cmのバット1台分=24~28個分

<ガナッシュ>


  • ガーナミルク2枚(100g/刻んでおく)
  • 生クリーム50cc(動物性の脂肪分40%以上のもの)※30%台の場合は40ccに減らしましょう。
  • 無塩バター5g
  • ブランデー小さじ1/2

<コーティング用>


  • ガーナミルク4枚(200g/刻んでおく)(ガーナブラック、ガーナホワイトの場合も4枚)

<トッピング>


  • アーモンドダイス、ピスタチオ、ドライラズベリー、ヘーゼルナッツ、アーモンドプラリネ、刻んだガーナ適量

必要な道具

  • 15×10cmのバット
  • はかり
  • 計量カップ
  • 計量スプーン
  • 包丁
  • まな板
  • オーブンペーパー
  • ボウル
  • 泡立て器
  • ゴムべら
  • 温度計
  • パレットナイフ(なければナイフでも)
  • フォーク
  • (キッチンばさみ)

つくり方

下準備

バットにオーブンペーパーを敷いておく。

  • ガナッシュをつくる。鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、ガーナミルクに加えて泡立て器でゆっくり混ぜてよく溶かす(完全に溶けなければ湯せんにかける)。

  • バターを加えて混ぜてよく溶かし、お好みでブランデーも加えて混ぜる。バットに流し入れて平らにし、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。

  • コーティング用のガーナミルク(ガーナブラック、ガーナホワイト)をテンパリングする。チョコをステンレス製のボウルに入れ、50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて完全に溶かし、チョコの温度を40~45℃にする。

    湯せんで溶かす際、水が絶対に入らないよう注意。

  • 冷水(10~15℃)につけて、静かに混ぜながら冷まし、26~27℃にする(ガーナブラックの場合は27~28℃、ガーナホワイトの場合は25℃)。

  • 再び一瞬湯せんをし、チョコの温度を30℃に上げる(ガーナブラックの場合は31℃、ガーナホワイトの場合は28℃)。

  • 2をバットから取り出し、片面に5のチョコをパレットナイフで薄くぬる。固まったら、チョコをぬった面を下にし、包丁で2cm角に切り分ける。

  • 6を5に1つずつ入れ、フォークで全体にコーティングをする。チョコをぬった面を下にして引き上げ、余分についたチョコを落としてオーブンペーパーにのせる。

  • 固まらないうちに、トッピングをのせたり、違う色のチョコで線書きし、冷蔵庫で約20分冷やし固める。完全に固まったらオーブンペーパーからはずす(この時、余分について固まったチョコはキッチンばさみなどでカットするとよいです)。転写シートを使っても、上手にデコレーションできます。

    冷蔵庫の温度設定により固まる時間が異なります。保存は冷蔵庫で。

POINT

ガナッシュはやわらかいとコーティング中に溶けてきてしまうので、しっかりと固めてから作業しましょう。テンパリングしたチョコが固まってきてしまったら、人肌位のお湯で湯せんをして溶かしましょう。この時、5の温度以上にならないようにしましょう。ブランデーは入れなくても大丈夫です。未成年が食べる場合は、ブランデーは使わないでください。

おいしく食べられる目安

冷蔵庫で3~4

※目安期間のため、
調理後はお早めにお召し上がりください。

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